Balatoni szakácskönyv

BALATONI BUSA ELKÉSZÍTÉSÉNEK RECEPTAJÁNLATAI
A receptúrákhoz szükséges busa filé megvásárolható a Tesco, Metro és Penny Market hálózataiban, valamint a Balatoni Halgazdálkodási ZRt. szakboltjában.
A receptúrákat a HASIK Hotel **** mesterszakácsa, Orbán László készítette.
Készítette az "5M" Marketing Iroda

„Busásan” töltött paprika fűszeres bundában snidlinges sajtmártással

A balatoni busát letisztítva filézve ledaráljuk. Hozzáadjuk az előfőzött rizst, tojást, ízlés szerint apróra vágott vöröshagymával, fokhagymával, petrezselyem zölddel törött borssal, sóval ízesítjük. Kisebb paprikákba töltjük, majd lisztbe, tojásba és durvára őrölt borsos zsemlemorzsába forgatjuk. Bő olajban megsütjük. Főzőtejszínből, krémsajtból, vajból sajtmártást készítünk, melyet tálalás előtt aprított snidlinggel összeforralunk, a felszeletelt paprikához kínáljuk.

Citrusokkal érlelt busaszeletek leveles salátával

A balatoni busafilét alaposan besózzuk és két-három órára hűtőszekrényben pihentetjük, majd a halat leszárítjuk, őrölt borssal, citrom levével, reszelt héjával ízesítjük, és olívaolajba tesszük pácolódni. Egy nap elteltével vékony szeletekre vágva salátaleveken tálaljuk, a visszamaradt olívaolajjal meglocsoljuk.

Újhagymás busafilé paradicsommal csőben sütve

A balatoni busaszeletet újhagymával megspékeljük, sózzuk, vajban elősütjük. Bazsalikommal ízesített paradicsomkarikákkal lefedjük, sajttal pirosra sütjük. Friss salátaágyon tálaljuk.

.

Vörösboros halleves busagombócokkal

A balatoni busafilét apróra daráljuk, hozzáadjuk az előfőzött rizst, búzadarát és a tojásokat, fokhagymával, őrölt borssal, sóval, frissen vágott petrezselyemmel ízesítjük. Hűtőben pihentetjük. A visszamaradt aprólékból ízletes halászlevet készítünk, majd a diónyira formált gombócokat belefőzzük, tálalás előtt vörösborral ízesítjük.

Kerti zöldségeken párolt busa steak fokhagymás vajjal

A balatoni busafiléket tenyérnyi darabokra vágjuk, besózzuk, vastagabb részét felszúrjuk és fokhagymás-snidlinges fűszervajjal megtöltjük.  Fém serpenyőt vajjal kikenünk és a darabolt friss zöldségekkel gazdagon megrakjuk, ízlés szerint fűszerezzük, borral meglocsoljuk a busasteakkal együtt lefedve készre pároljuk. .

Bortésztában sütött halrudak majonézes kapros kukorciával

A balatoni busaszeletet ujjnyi csíkokra vágjuk, sóval, kevés citromlével ízesítjük. Száraz fehér borral készült sűrű palacsintatészta keverékébe forgatjuk, majd forró olajban kisütjük és lecsepegtetjük. A majonézt sóval, fehérborssal, tejföllel csemegekukoricával összekeverjük, frissen vágott kaporral ízesítjük.

Provance-i fűszerekben érlelt halszeletek paradicsomos pennetésztával

A balatoni busaszeletet alaposan besózzuk, provance-i fűszerkeverékkel, vagy frissen vágott zöldfűszerekkel ízesítjük, néhány órára hűtőbe tesszük, közben a kockára vágott paradicsomból, vöröshagymából kevés füstölt sonka hozzáadásával ragut készítünk. Ízlés szerint ízesíthetjük chilivel és oregánóval. A halszeleteket vajjal kikent serpenyőben lassú tűzön megsütjük, vigyázva, hogy a zöldfűszerek meg ne égjenek. Paradicsomos raguval gazdagított kifőtt pennetésztával tálaljuk.

Tejfölös busapörkölt erdei gombával

Tisztított filézett balatoni busát kockára vágjuk, aprított fokhagymával, vöröshagymával, törött borssal, sóval a halhúst egy órára a hűtőbe téve pihentetjük.  Zsiradékon a darabolt erdei gombát, zöldpaprikát, paradicsomot megpároljuk, majd a pihentetett halkockákat hozzáadva készre főzzük. Tálalás előtt tejföllel ízesítjük.

Chilis pácban érlelt busaszeletek grillen sütve

A balatoni félézett busát szeleteljük, majd az előzőleg mustár, ketcup, étolaj őrölt bors, fokhagyma, piros arany, chili, só keverékéből készített páccal megkenjük. Legalább két órát pihentetjük és grillen pirosra sütjük. Köretként roston sült gyümölcsökkel tálaljuk.

Vissza a főoldalra >>

az oldal utolsó frissítésének dátuma: 2009.10.29.

Fonyódi halászlé, ahogy Bacsák Gyuri bácsi még száz esztendős korában is szerette

forrás: (http://www.fonyod.com/gasztr-hu.html)

Bacsák György 'Fonyód nagy öregje' az utolsó magyar polihisztorok egyike volt. Foglalkozott régészettel, festészettel. Jogi végzettsége mellett a földtudományok akadémiai doktoraként is számon tartották. Fonyódon, 100 éves korában halt meg Balaton-parti saját tervezésű házában - 1970-ben. 

 

Hozzávalók: 60 dkg halcsont (kárász), 55 dkg pontyfilé, 55 dkg süllőfilé, 55 dkg angolna vagy harcsa, 35 dkg halbelsőség (tej, ikra), 20 dkg vöröshagyma, zöldpaprika, fűszerpaprika, só.
A halcsontot, apróhalat szeletelt vöröshagymával együtt bő vízben, lassú tűzön főzzük, sóval ízesítjük. A ponty filét beirdaljuk, a filéket és a halakat kb. 2 cm-es szeletekre vágjuk, sózzuk. A hal alaplét áttörjük, újra felforraljuk, felszínét a fűszerpaprikával megszórjuk.
Hozzáadjuk a halakat, valamint a belsőségeket és a karikára vágott zöldpaprikát, pár perc alatt készre főzzük.

Lili bárónő pontypaprikása kapros rezgőkével - Huszka Jenő tiszteletére
forrás: (http://www.fonyod.com/gasztr-hu.html)

Huszka Jenő több operettsláger fülbemászó dallamának világhírű szerzője 1907-tól majd' négy évtizeden át Fonyód-Bélatelepi villájában nyaralt és dolgozott. Többek között itt írta a Lili bárónő és a Mária főhadnagy című operettjeit is. Villájával szemben tábla őrzi emlékét. A Lili bárónő ihletője Huszka felesége, Bacsák Lili volt - Bacsák György lánya.

 

Hozzávalók: 1,8kg pontyfilé, 1l halalaplé, 5dkg vöröshagyma, 5dkg zöldpaprika, olaj, liszt, tejföl, só, fűszerpaprika.
Olajon finomra vágott vöröshagymát pirítunk és hozzáadjuk a darabolt zöldpaprikát. A tűzről lehúzva megszórjuk fűszerpaprikával majd felengedjük halalaplével. Hozzáadjuk a sózott pontyfiléket, s készre pároljuk. A megpárolt pontyfiléket kivesszük a pörköltalapból, majd az alapot tejfölös habarással sűrítjük. A mártást kiforraljuk, majd átszűrjük. Vékony tejfölcsíkkal díszítjük.

Kapros túrós rezgőke:

Hozzávalók: fél kg csuszatészta, 20dkg baconszalonna, fél kg túró, tejföl, fél csokor friss kapor, só.

A csuszatésztát sós vízben kifőzzük. A húsos baconszalonnát apró kockákra vágjuk, serpenyőben kiolvasztjuk, kiszedjük zsírjából melybe beleforgatjuk a magfőzött, leszűrt csuszatésztát. A túrót áttörjük. A tejfölhöz hozzákeverjük a finomra vágott kaprot. A tálaláskor a forró tésztára halmozzuk az áttört túrót, meglocsoljuk a kapros tejföllel, majd megszórjuk a húsos pörccel. Jó étvágyat a fonyódi ételekhez!

Az 1873-as bécsi világkiállítás hőse: Süllő egészben, petrezselymes burgonyával

forrás: (http://www.fonyod.com/gasztr-hu.html)

A vármegye Somogy című lapja 1873. május közepén arról tudósította olvasóit, hogy a fonyódi Balaton part halászbérlője Rosenberger Mihály  két darab élő fogast küldött nagy költséggel kiállított üvegszekrényekben a bécsi világkiállításra. Az egyik 17.5, a másik 12 fontos volt. A tudósító még csak remélte, hogy kellő  figyelemben és elismerésben részesül majd a Magyar Tenger e ritka példánya. Bizakodása beigazolódott, hiszen a súlyosabb fogas kitüntetésben részesült.

 

Hozzávalók: 1 db egész süllő, zsemlemorzsa, só, olaj, citrom, 3 db tojás, mustár, 4 dl tejszín, 1,5 dl fehérbor, cukor, pritamin, tárkonylevél.

A süllőt megtisztítjuk, oldalán beirdaljuk. Sózzuk, zsemlemorzsába forgatjuk, majd serpenyőben bő olajban, locsolgatva ropogósra sütjük. Majonézt készítünk, melyhez tejszínt, fehérbort adunk. Az elkészített tartármártást pritaminnal és finomra vágott tárkonylevéllel ízesítjük. A halat petrezselymes burgonyával tálaljuk.

Mária halleves - Balatonmáriáról

forrás: (http://www.somogy.hu/?vendegvaro_sub=2&cid=92)

)

Hozzávalók személyenként: 2-3 db bármilyen balatoni hal (keszeg, garda, sügér, kárász stb.), nagy fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1dkg fűszerpaprika, zöldpaprika vagy cseresznyepaprika, 1-2 db burgonya, olaj vagy zsír és só ízlés szerint.

Elkészítés

A halakat megtisztítjuk, sűrűn bevagdaljuk, hogy a vékony szálkák ne okozzanak kellemetlenséget, majd 2-3 ujjnyi darabokra vágjuk. A burgonyát kockára, a hagymát apróra vágjuk, a zöldpaprikát szeleteljük, a fokhagymát zúzzuk. A vöröshagymát megpároljuk, elkeverjük fűszerpaprikával, beletesszük a zöld- vagy cseresznyepaprikát - esetleg mindkettőt -, sóval, fokhagymával fűszerezzük, személyenként 4 dl vízzel felöntjük, és 10 percig forraljuk. Belerakjuk a burgonyakockákat, és amikor már félig puha, a levesbe tesszük a haldarabokat is. Rövid ideig még forraljuk, de nem keverjük, mert összetörik a hal. Forrón, darált cseresznyepaprikával tálaljuk.

Dorozsmai molnárponty

Hozzávalók: 1 kg pontyfilé, 100 g húsos füstölt szalonna, 2 nagy fej hagyma, 250 g gomba, 150 g natúr lecsó, 5 dl tejföl, 500 g csuszatészta, 1 csokor petrezselyem, 1 kávéskanál pirospaprika, só, bors 100 g zsemlemorzsa, a sütéshez olaj.

 

Elkészítése:
A halszeleteket besózzuk, fél órára állni hagyjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és felhevített olajban mindkét oldalukon pirosra sütjük. Az apróra felkockázott szalonnát zsírjára pirítjuk, megfonnyasztjuk rajta a hagymát, a tűzről lehúzva megszórjuk pirospaprikával, hozzáadjuk a lecsót, a vékonyra felszeletelt gombát. Félpuhára főzzük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd elkeverjük 4 dl tejföllel.
Enyhéz sós vízben kifőzzük a tésztát, leszűrjük, összekeverjük a gombás lecsóval, majd tűzálló tálba tesszük. Elrendezzük a tetején a halszeleteket, meglocsoljuk a maradék tejföllel. Előmelegített sütőben 200 fokon pirosra sütjük. Petrezselyemmel, paprika- és paradicsomszeletekkel díszíthetjük.

Pontykocsonya

Hozzávalók: 1 ponty (kb. 1,5 kg), 2 kiskanál só, 1-1 mokkáskanál pirospaprika , és darált cseresznyepaprika, 1-1 nagyobb vöröshagyma, , sárgarépa és petrezselyemgyökér, 1 zöldpaprika, 1 paradicsom, fél csokor zellerzöld, 3 gerezd fokhagyma, 4 dkg zselatinpor, 2 tojásfehérje, a díszítéshez: paprika, paradicsom, petrezselyem.

 

1. A pontyot megtisztítjuk, kizsigereljük és kifilézzük. A halhúst miután a borét is lefejtettük kétujjnyi csíkokra vágjuk, fele sóval, a pirospaprikával és a cseresznyepaprikával bedörzsöljük, majd így bepácolva lefedjük és hűtőszekrénybe tesszük.

 

2. A zöldségeket megtisztítjuk. A hagymát fölszeleteljük, a zöldséget, a paprikát meg a paradicsomot negyedekbe vágjuk és lábasba szórjuk. A halcsontokat és a fejet a zellerzölddel együtt rárakjuk, majd annyi (kb. 1,2 liter) vizet öntünk rá, hogy jól ellepje. A fölaprított fokhagymával és a maradék sóval ízesítjük. Nagy lángon fölforraljuk, majd kis lángra állítjuk, és 25-30 percig főzzük. Ez lesz a halalaplé. Közben a zselatinport 1,5 deci vízbe áztatjuk.

 

3. A halalaplevet leszűrjük, a pácolt halat beletesszük, 6-8 percig főzzük. A puha pontyot szűrőkanállal óvatosan kiemeljük, levét leszűrjük, fölforraljuk és megkóstoljuk, ha kell, megsózzuk, erős paprikával tüzesítjük. A zselatint belekeverjük, és gyöngyöző forralással 5 percig főzzük. Eleinte meg-megkeverjük, mert könnyen leég. A tojásfehérjét félig fölverjük, majd 1 deci vízzel tovább verjük. Egy kevés forró levet belemerünk, majd az egészet a hallébe öntjük.

 

4. Nagyon kis lángon még 5 percig főzzük, ezalatt letisztul. 10 percig pihentetjük, hogy kissé ülepedjen, utána tetejéről a habot óvatosan ne törjük! leszedjük, majd a zselatinos hallevet tiszta konyharuhán átszűrjük. A puha halat tányérokra rakjuk, paprikával, paradicsommal, petrezselyemmel, esetleg a főtt sárgarépával díszítjük. A hallevest ráöntjük, kocsonyásodni hagyjuk. Készíthetjük úgy is, hogy a puha halat miután a nagyobb szálkákat kiemeltük belőle a megfőtt, hasábokra vágott répával őzgerincformába rétegezzük, és a zselatinos hallevet ráöntjük. Kocsonyásodni hagyjuk, végül a formából deszkára borítjuk, és forró vízbe mártott késsel ujjnyi vastagon fölszeleteljük.